Morue Vizcaïne
Le « Bacalao a la Vizcaina » ou Morue Vizcaïne est un exemple de plat à la fois simple à réaliser et très bon, typique de la région du Nord de l'Espagne, le Pays basque. L'ingrédient principal de ce plat est la morue. La morue est probablement un des poissons les plus consommés en Espagne notamment parce qu'il est très présent autour des côtes de l'Espagne, qui sont nombreuses… Originaire du Pays basque, la sauce Vizcaína est utilisée dans de nombreuses recettes différentes de la région. Elle est souvent choisie pour des préparations de ragoûts et en accompagnement de viande avec par exemple du porc pour le plat appelé « Manos de Cerdo con salsa Vizcaína ». Dans certaines zones du Pays basque, elle est utilisée dans une recette d'escargots. Cependant, la plupart des gens associent directement cette sauce à la morue. Encore aujourd'hui, la polémique est grande quant à savoir si la recette originale comprend des tomates car pour beaucoup, la couleur rouge de la sauce est due au poivron. En effet, la théorie du piment semble être la plus vraisemblable puisque les tomates n'ont commencé à être utilisées dans la cuisine espagnole plus de 200 ans après avoir été importées. Pour accorder la morue à la Vizcaina avec un vin de la même région, nous vous conseillons: le Marcillac rosé, l'Irouléguy rosé, le Fronton rosé, le Côtes du Marmandais rosé et également le Béarn rosé.

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 120 minutes
• Degré de difficulté : Facile
• Coût : Bon marché

Ingrédients pour 4 personnes
• 800 g. de Morue (dessalée) / 400 ml de Bouillon de Poisson
• 50 g de Farine / 5 Piments Chorizo
• 4 Poivrons rouge / 4 Cas de sauce Tomate
• 3 Gousses d'Ail / 2 Oignons
• 1 tranche de Pain / Huile d'Olive / Sel

Etapes de préparation
• Préparation : On coupe les oignons en « brunoise ». Dans une sauteuse, verser une feuille d'huile d'olive extra vierge et faire revenir. Au bout de 5 minutes, ajoutez l'ail finement haché et la tranche de pain (mieux avec du pain rassis) émietté en petits morceaux. Ils nous aideront à épaissir et à lier la sauce. Quand on voit que le pain est bien doré, on ajoute les poivrons en lamelles et la chair des poivrons chorizo. Mélangez, faites sauter pendant quelques minutes et versez maintenant la tomate concassée ou la sauce tomate. La base de la sauce est prête. Ajouter le fumet de poisson dans la cocotte, mélanger, saler au goût et cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, nous remuons la sauce pour éviter qu'elle ne colle. Quand il reste 5 minutes de cuisson, on met la morue. Vous le retirez de l'eau et le séchez.  Réserver.
• Présentation finale : La sauce dans la cocotte sera déjà bien réduite. On le passe au presse-purée (ne pas utiliser le mixeur) et on le remet dans la cocotte. Si on le veut plus fin, on passe aussi par un chinois. Vous cuisinez quelques minutes pour que cela prenne du «corps». Vous goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. On y dépose les tranches de cabillaud, peau vers le haut, de façon à ce que la sauce les recouvre ou soit à fleur. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, selon l'épaisseur des morceaux de cabillaud. L'important est de ne pas en faire trop et qu'il reste à son point. Un plat de catégorie, à déguster accompagné d'un morceau de pain pour le tremper dans la sauce biscayenne.

Conseils
Conseils… Avec ces conseils, on vous assure que ce sera délicieux. Bonne matière première (si vous avez la chance d'avoir des produits basques, c’est mieux, les piments chorizo ne sont pas faciles à trouver), comme toutes les daubes, beaucoup d'amour et de patience car le plat prend du temps, mais le résultat en vaut la peine. Les plus puristes de la gastronomie basque disent que la sauce biscayenne ne contient que de l'oignon et du chorizo. Mais on peut aussi dire qu'il existe autant de recettes différentes que de cuisiniers basques, qui ont adapté cette sauce au goût des convives. Important, n'utilisez pas beaucoup d'huile pour pocher les oignons car cet excès d'huile finira dans la sauce et nuira à la saveur. Et enfin, n'utilisez pas le mixeur ou vous chargerez la couleur de la sauce. La sauce que l’on a préparée aujourd'hui contient un peu plus d'ingrédients, pour donner à la sauce une plus grande saveur et texture. Les poivrons chorizo sont une variété de poivrons rouges, qui sont séchés en ficelle à l'air libre. Seule leur chair intérieure en est utilisée, pour laquelle il faudra les hydrater préalablement avant la cuisson. Sa viande est comme une pâte d'une couleur rouge foncé intense, et elle a une saveur très caractéristique. Dans certains endroits en Espagne, ils ne sont pas utilisés fréquemment dans la cuisine, il sera donc également difficile de les trouver dans les magasins