Associations de Saveurs Fondamentales du Monde
Le caractère riche et savoureux de votre plat préféré ne s'improvise pas : il repose généralement sur une base aromatique soigneusement élaborée. Cette base se compose souvent de quelques ingrédients simples, mais une fois hachés et sautés, la chaleur et les matières grasses révèlent et transforment leurs saveurs. Il en résulte une base harmonieuse qui apporte profondeur, complexité et équilibre à toutes sortes de recettes, y compris les soupes, les ragoûts, les sauces et les currys. Les bases aromatiques sont également un indicateur culturel et se retrouvent dans la plupart des cuisines du monde. On peut citer la célèbre mirepoix française et ses dérivés, comme le sofrito espagnol et la « sainte trinité » louisianaise. Il existe aussi des mélanges de base aux origines, ingrédients et profils aromatiques distincts, comme la trinité poivrée chinoise et la smazhennya ukrainienne à la betterave. L'immense variété des bases aromatiques existantes témoigne de l'immensité du monde culinaire. Aucun mélange n'est supérieur à un autre, car chacun a sa propre fonction. Ci-dessous une liste des associations de saveurs.
Mirepoix de la Cuisine Française
La mirepoix est un classique de la cuisine française. C'est un mélange classique de légumes coupés en dés, utilisé pour parfumer les plats. La mirepoix est composée généralement d'oignons, de carottes et de céleri, elle est la base aromatique parfaite pour les bouillons, sauces et ragoûts. Son origine remonte au XVIIIe siècle en France. Elle aurait été nommée ainsi par un cuisinier qui l'aurait inventée au service du duc de Mirepoix, une commune du sud-ouest de la France. Pour préparer cette base aromatique, les légumes sont généralement coupés en petits dés ou hachés de façon homogène. Si vous préparez une sauce, un bouillon ou un ragoût, l'utilisation de légumes coupés grossièrement convient parfaitement. Les ingrédients sont ensuite sautés au beurre ou à l'huile, ce qui permet à leurs saveurs de bien imprégner le plat pendant la cuisson. Les proportions exactes des ingrédients de la mirepoix peuvent varier selon les recettes, mais la composition par exemple, pour un bœuf bourguignon est de deux pour l'oignon, un pour la carotte et un pour le céleri. On appelle aussi « coupe mirepoix » couper légume dés.
Sofrito de la Cuisine Espagnole
La base aromatique incontournable en Espagne est le sofrito, qui signifie « légèrement faire revenir » en espagnol. Il s'agit d'un mélange savoureux de tomates, d'oignons, d'ail et parfois de poivrons et de paprika finement hachés, sautés à l'huile d'olive ou au beurre. Le sofrito fait partie intégrante de la cuisine espagnole depuis des siècles ; la plus ancienne mention remonte à un livre de cuisine de 1324, avec une recette composée d'oignons et/ou de poireaux accompagnés de lard salé ou de bacon. Aujourd'hui, on trouve des variantes de recettes de sofrito non seulement en Espagne, mais aussi en Amérique du Sud et dans les Caraïbes, où il a été introduit par les colons espagnols. Contrairement à la mirepoix française, qui sert principalement de base aromatique, le sofrito est à la fois une base, un exhausteur de goût et une garniture savoureuse. Alors que la mirepoix offre des notes sucrées, salées et aromatiques, le sofrito est une riche fusion de saveurs sucrées, acidulées, poivrées, aromatiques et salées. Le sofrito est la base de recettes classiques comme la paella et l'arroz con pollo, mais il peut être en garniture.
Battuto de la Cuisine Italienne
La base aromatique emblématique de la cuisine italienne est appelée battuto. Ce terme signifie « battu » en italien, ce qui décrit parfaitement sa texture très finement hachée. Certains Italiens appellent cette base « soffritto », c'est-à-dire « frit lentement ». D'autres utilisent le terme « odori », qui signifie « odeurs », pour décrire l'intensité aromatique de ce mélange d'ingrédients. Également connu comme « les quatre piliers de la cuisine italienne », le battuto comprend les mêmes ingrédients que la mirepoix (oignons, céleri, carottes), auxquels s'ajoute de l'ail. Les ingrédients sont hachés, puis cuits dans de l'huile d'olive ou du beurre jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Le battuto contient souvent des herbes aromatiques supplémentaires, comme du basilic et du persil, et peut même inclure de la pancetta, du prosciutto ou une autre charcuterie. L'ajout d'ail et de charcuterie confère au battuto une saveur plus prononcée que la mirepoix française. Cela dit, de nombreuses recettes françaises utilisent également ces ingrédients. Pour un ragù alla Bolognese classique, le ratio standard d'oignon, de carotte et de céleri
